連鎖效應／餐飲革命 顧客擺第一

2020/05/21 03:52:49經濟日報 李培芬

 

隨著宅經濟當道，外送取代外食，「懶企業」大舉擴張，其中的典範，當數被軟銀投資的Zume Pizza 。

打著22分鐘披薩上門服務、當紅的機器人幽靈廚房，以及複合烘烤設備的專送車隊，Zume Pizza一度號稱拿下舊金山灣區10%外送披薩的市占率。

Zume Pizza 2015年由Alex Garden創立，2018年即獲軟銀投資3.75億美元，但今年初無預警宣布50%的裁員，並關閉邊烤邊送的披薩事業，未來將專注餐飲外送包材領域，一場餐飲革命，變得虎頭蛇尾。

目前全球觀察，餐飲革命的典範，只剩下了外送平台。當幽靈廚房真的變成創業大軍中的幽靈，煙花過後，我們可以更冷靜的看見，典範移轉的不易。

緊接其後的劇碼是，當外送平台挾著顧客數與市占率，不斷調高外送收費，台灣目前已達35%～38%，在伸頭一刀、縮頭也是一刀的困境之下，這場賽局無疑已進入零合遊戲，於是可以想見的，外送平台或是其相關人（如：前員工）跳下來，自行營運幽靈廚房，零合遊戲的多輸之局已然成形。

2018年，必勝客收購了訂單服務供應商QuikOrder，這是其史上規模最大的收購之一；2019年達美樂在澳洲和紐西蘭的連鎖店，推出了「DOM披薩檢測器」（DOM Pizza Checker），即可以自動檢測是否達到「完美披薩」的設備。看來具備在位優勢的披薩龍頭品牌也沒閒著，以各自的角度來解讀未來。

時代不斷地變遷，餐飲革命，其實每時每刻都在進行中，由於四種力量的推動：

一、顧客喜好的改變：人類食物的圖譜，千百年來變化萬千，許多刺激與特殊的口味，逐漸登上人類的味蕾，例如麻辣牛肉麵、榴槤口味披薩…等，使餐飲業者挖空心思，不斷求變。

二、科技與技術的應用：分子料理技術、設備機器人化、AI智慧廚房…，因著科技與技術的不斷創新突破，餐飲業從後台到前台都成為革命的實驗戰場，只是必須注意：別因科技而科技、因技術而技術，「背後的需求」才是重點。

三、產業競爭白熱化：目前的餐飲業可說是前所未有的競爭，不但上游業者紛紛擠壓生存空間直面而來，科技業、設備業跨領域奇襲，市場上充斥著各式各樣的創新，但別忽略一個重點：好吃才是關鍵。

四、自發向未知領域探索：整體行業瀰漫著未知的焦慮，尤其是各分類的龍頭品牌，以未來店計畫之名，自發性的做別人沒有做過的事，積極向未知領域探索，只是不知道是謀定而後動，還是躁動？

若問這四種催生革命的力量，那一個最重要？答案當然是在顧客身上。促使Zume Pizza從B2C前台轉向B2B後台，除了看中軍火商的生意之外，最重要的還是認知到：披薩不夠好吃！想要進入餵飽全世界人、剛性需求的餐飲生意，平價、優質與美味必須並存。

在這一波波的餐飲革命當中，身為消費者，只是期待一個更美味的便當。

（作者是社團法人台灣服務業發展協會總顧問）