台灣上市類股中觀光事業，包含酒店、餐飲、旅行社與健身房（健身工廠總公司柏文在2016年掛牌，亦納入觀光事業類股），而美股的休閒與服務行業，則含括了酒店、渡假區、博弈和餐飲，其中餐飲類股幾占六成，台股則占不到二成，加上上櫃市場僅有14家餐飲公司掛牌，主要還是酒店，有近五成的占比。

 

與疫情共存新常態，百業欣欣向榮，全球餐飲業快速復甦，美國商務部公布2023年1月零售與餐飲服務銷售額，月增3%優於市場預估的1.8%，年增6.4%；而台灣去年零售餐飲產值分別為零售業為4.2兆元，年增7.4%；餐飲業8,653億元，年增18.9%，雙創歷史新高。

 

在一片榮景之中其實存在著隱憂，無論美國或台灣餐飲業都面臨空前的缺工壓力。這使得市場發展策略的風向變了，麥當勞和星巴克的市值大幅拉開，據3月17日美股收盤，麥當勞市值1,954.55億美元，星巴克則是1,134.36億美元，股價則是267.2美元比98.7美元，兩者全球店數相差僅3,000店，資本市場反映價值很直觀！

 

兩者間在財報上最大的差異是，麥當勞的權利收入高於餐飲收入，因為麥當勞直營店只有7%，所以來自於餐飲的獲利僅13%，但來自加盟權益收入的獲利，卻高達百分之87%，麥當勞主要的獲利從來不是電影中所說的租金收入。

 

而星巴克的營收與之完全相反，其去年營收329.14億美元，比麥當勞231.32 億美元，高出近百億，但由於美國和大陸市場均採直營連鎖，獲利主要來自於餐飲，而非權利收入。

 

一向以店數傲視全球的餐飲品牌Subway，從2017年以來店數節節下滑，已守不住4萬店大關，從店數頂峰44,758店，近五年以每年閉店千店以上，身陷泥淖，Subway更是99%以上的店都是加盟，為什麼麥當勞正在享受加盟的榮耀時刻，而Subway卻跌落神壇呢？

 

關鍵在於「營運」，更直白一點，就是對加盟店的經營輔導管理的弱點。潛艇堡本就是冷食，再加上服務毫無溫度，而美國新健康概念的餐飲品牌鵲起，Subway正失去主導議題的地位。盤點Subway營運問題如下：

 

 

一、高權利金抽成

 

 

Subway的加盟金雖然只有一般快餐品牌的三分之一，但權利金的抽成卻高達8%，必須注意的是，無論加盟者是否賺錢，總部都會收取權利金，而8%的權利金是餐飲店經營獲利的六成。

 

 

二、老帶新成抱怨會

 

 

在營運體系的建設上，Subway與麥當勞不同，麥當勞投入營運團隊的建設，培養總部精銳的營運輔導顧問群，但Subway在美國本土採老加盟商帶新加盟商模式，因此在收取權利金、營業時間、行銷爭議和創新僵化等問題處理上，只會加劇集體抱怨，接下來團滅可以想見。

 

三、總部與加盟者漸行漸遠：缺工問題深刻困擾著餐飲業，此時對營業時間鐵腕要求，日本7-11已有撞牆的前例，NEW YORK POST報導，Subway執行長John Chidsey要求所有店家每周七天，每天營業13小時，在缺工的狀況之下等於是壓榨加盟者勞力付出，超時工作的加盟者更易與總部對撞。

 

Subway雖然沒有上市，但美國特許業者都必須提交聯邦貿易委員會（FTC）特許揭露文件，根據揭露文件，其權利金收入雪崩式下降，從2019年的8.34億美元降為2020年的6.34億美元，再到2021年的5.17億美元，這直接代表著加盟店營收的下滑。加盟沒有神話，加盟店無法存活，總部必招致災難性的下場。

 

加盟總部必須堅定地和加盟者利益一致，這也是麥當勞深化營運輔導的用心所在，當加盟者抱怨總部管太多之時，其實也確保了整體的競爭力！

經濟日報 李培芬 （社團法人台灣服務業發展協會總顧問）