經濟日報 李培芬（社團法人台灣服務業發展協會總顧問）

 

有餐飲界的好友問：怎麼看吃到飽的後勢？看衰不衰，就是最好的詮釋。

在餐飲業普遍認為吃到飽已經退流行時，北台灣的饗賓集團和南台灣的饗麻饗辣用實際的通路擴張與營業數據告訴我們，只是因為有些人老了，年輕人還是很愛吃到飽的。

據經濟部統計處資料顯示，2023年零售業總營業額新台幣4兆5,760億元，年增6.9%，其中網路銷售額5,035億元，年增2.1%，占整體零售業營收11%。同時餐飲業營收首度突破兆元大關，達1兆279億元，年增18.8%。

同樣是疫後復甦第一年，餐飲增幅為零售的兩倍，因此零售複合餐飲，無論是新創的連鎖眼鏡店KlassiC，或是集合網紅創業的美而快Pazzo旗艦店，都進行加法創新，複合茶飲店或是早午餐店，大幅提高顧客的平均駐店時間，對消費增長的效果不言可喻。

其實零售業與餐飲業的界線早已模糊化，主要是前兩大便利店龍頭7-11與全家，早就以零售跨足餐飲，若問全台最大餐飲連鎖是何品牌？非小7莫屬，餐飲綜合營收突破400億新台幣。

回到餐飲商品創新趨勢，從社團法人台灣服務業發展協會創新獎，在餐飲面八屆以來的總結，可歸納出綠色、鮮度、小份量、吃到飽與AI數據研發，茲說明如下：

一、綠色：綠色飲食概念深入年輕世代與中年世代，理念訴求改變購買決策，碳盤查、小農採購、環境友善，逐漸成為餐桌創新的基本功，

二、鮮度競爭：時令食材新鮮取用，減少人工添加，餐飲已從技術競爭轉變為鮮度競爭，戰局已延伸到食材源頭的掌控。

三、小份量：吃得飽不如吃得好，吃得好不如吃得巧，胃納有限，若再搭配深度咀嚼，20口就能七分飽，小器皿組合餐盤美學，視覺與味覺一起享用。

四、吃到飽：現在吃到飽的概念與從前完全不同，不僅要美味更要菜色多元檯面豐富，各式料理一次滿足。

五、AI數據研發：我們想賣、能賣什麼不重要，顧客想吃什麼、渴望什麼才重要，暢銷排行榜須進行分析與展開，創新的密碼就在其中。

個眾時代、量化客製，餐飲商品創新的維度不能再限縮在食品本身，從概念、食材、包裝、賞味方法到聯名活動，所謂「創新」就是一種格局和視野的打開。

建議回到創新的對象，即顧客的身上，就能看見更多創新的方向，創新之後的溝通，則又是另一個功課了。